牛在中国是一种具有图腾意义、具有神性的动物，它为中国几千年的农业社会发展进程做出了巨大贡献，中国人借牛力开垦耕种的历史由来已久，所以中国人素来具有爱牛，敬牛，拜牛的习俗。
中国牛的图腾崇拜起源，可以追溯到4000年前大禹治水时期，相传大禹治水时，每治好一处，就要铸铁牛投入水底，以镇水患。到了唐代，铁牛便改设岸上了。古人认为，终生耕田犁地，开垦荒原的牛，是天庭盗取天仓谷种下凡拯救黎民百姓的社稷神，而天帝为了惩罚牛，让牛世代受劳作之苦，为人类所驱役宰杀。可以说，牛就是中国的“普罗米修斯”。
古人认为牛拥有“五行”中土属性和水属性的神力。是风调雨顺，国泰民安的象征。五行中讲水能生木，所以牛的耕作能促进农作物生长，又讲土能克水，所以古人们在治水之后，常设置铜牛、铁牛以镇水魔。全国各地也有出土的实物证据——比如闻名遐迩的黄河铁牛。
中国式斗牛便是由流传数千年的牛图腾崇拜文化衍生出的民俗祭祀活动，起源于蜀民为颂扬李冰的伟大功绩而广为传颂的“李冰斗牛”故事。
秦昭王派遣李冰做蜀地的地方官，李冰完成了成都两江（即内江、外江）的水利工程，灌溉了万顷良田（万顷即一百万亩）。两江的水神每年向百姓索取两名貌美少女为妻子，否则便爆发洪水冲毁农田屋舍。每到祭神之日，百姓苦不堪言，却又无可奈何。李冰让自己的女儿扮作江神的新娘，亲自到江神祠送嫁，并与江神对饮。酒过三巡，李冰厉声斥责江神的害民之举。忽然间，他和江神都消失不见了。过了很久，人们发现有两头壮硕的公牛在江边斗成一团，斗得天昏地暗，地动山摇。又过了许久，李冰汗流浃背地回来了，他对属下官员们说:“我变作公牛与江神角斗，已经斗得筋疲力尽。你们应该助我一臂之力，南面腰部有白色条文的那头牛，那白色条文就是我的绶带。那头牛便是我的化身，一会我们再斗，你们出手帮我制服江神。”他手下的主簿趁李冰与江神再度酣战之机，拔剑刺杀了同样已经斗得筋疲力尽的江神变化成的公牛，江神就这样一命呜呼。从此以后，蜀地再无水患。蜀地的百姓敬仰李冰的气魄和果决，常常称赞体格健壮的年轻人为“冰儿”。
牛具备“水”和“土”的属性，而李冰变化成的公牛代表“土”，他与江神变化成的，代表“水”的公牛搏斗而最终击败江神，这正是五行相克中的“水能克土”。这个传说，既有其神话性，也表现出中国传统的哲学思想。水土相生相克，达到太极阴阳般的平衡，因此大地不旱，江河不涝，百姓安康。民俗斗牛的祭奠祈福寓意，便来源于此。这是中国历史文献上记载的第一次斗牛活动。可以说，李冰就是中国民俗斗牛活动的鼻祖。后世之人为了纪念李冰，慢慢形成了斗牛的民间习俗。
自此以后，中国很多地区相应地产生了民俗斗牛活动，多为“以功报德”，以斗牛祭神，纪念对地方治理有功劳的爱民之官。
例如金华斗牛，是为了纪念永康人胡则，胡则在北宋仁宗明道年间为官时，曾为婺、衢两州百姓奏免身丁税，人民对他感恩戴德，他死后被尊为胡公大佛，立庙祀奉，并定时（旧历八月十三日）举行斗牛，以娱胡公。
中国式斗牛是劳动人民自发组织的娱乐活动，与西班牙斗牛的贵族娱乐起源截然相反，是一种发源于民间的娱乐活动。这项平民娱乐活动逐渐被士族阶级接受并喜爱。
曹植七步诗，其实并不是我们耳熟能详的“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣。本是同根生，相煎何太急”。而是一首《斗牛诗》：“两肉齐道行，头上带凹骨，相遇块山下，欺起相搪突。二敌不俱刚，一肉卧土窟。非是力不如，盛气不泄毕。”可见，早在三国时期，统治阶级就已经熟知斗牛这项民间娱乐活动了。而以“斗牛”为题材的中国水墨画，也深受士族文人阶级青睐。
中国式斗牛大会，是牛的盛会，也同样是人的盛会，是中国人敬祖尊宗的传统文化中寻根溯源精神和感恩图报、饮水思源精神的集中体现。是对劳苦功高的牛的奖赏和感恩——让牛在斗牛大会这一天，回归自然进行释放好斗的天性，挥洒最最原始的自然野性。胜利的斗牛大王，就像得胜回朝的大将军般披红戴绿，威风凛凛地在人崇敬激赏的目光下巡游一番。
斗牛在21世纪的中国，具有深厚的历史文化底蕴和广泛的群众基础，举办现代斗牛盛会，对于弘扬中国传统文化，丰富群众业余文化生活，有着重要的现实意义。
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